Mastro Tortello nasce nel 2020 da un'idea di Marco Pagnussat e un amico durante gli anni universitari, concretizzandosi nel 2021 grazie alla collaborazione con uno chef stellato che ha supportato il team nella creazione delle ricette e nello sviluppo del prodotto.
Il concept è chiaro fin dall'inizio: portare nella pasta ripiena ricette italiane di grande tradizione, non necessariamente legate a questo formato. L'idea si è rivelata vincente, tanto che oggi l'azienda sta evolvendo con Mastro Spaghetto, un nuovo format più snello costruito dalla costola del tortello. Un food truck è appena stato lanciato sulle strade di Milano e sono in corso aperture del nuovo format.
Partita con tre soci e due collaboratori in sala e cucina nel 2021, oggi Mastro Tortello conta 6 dipendenti in store più due soci lavoratori e amministratori, Marco e Jacopo. Quest'ultimo si occupa soprattutto della parte operativa e della messa a terra del progetto, mentre il team è in continua crescita per supportare le nuove aperture.
Marco mantiene una visione d'insieme a livello strategico, mentre Jacopo si occupa direttamente della gestione operativa delle risorse umane. È lui che gestisce turni, timbrature, verifica degli orari e ottimizza il personale, interfacciandosi direttamente con Jet HR.
Prima dell'adozione di Jet HR, la gestione seguiva modalità tradizionali: rapporto con uno studio consulenziale basato su relazioni personali, passaggio di file e richieste al consulente che risolveva le necessità con tempi e modalità standard.
"La singola area del fare business che mi ha spaventato dal primo giorno e continua a spaventarmi anche oggi è la gestione del personale", racconta Marco con franchezza, descrivendo una delle sfide più critiche per un imprenditore nel settore ristorazione.
Con l'ottica di espansione diventata concreta, il sistema tradizionale si è rivelato inadeguato. Mastro Tortello non è un ristorante tradizionale: la sua forza risiede nella scalabilità e nella capacità di crescere rapidamente. Il modello consulenziale classico non poteva sostenere questa velocità di crescita.
La frammentazione degli strumenti aggravava ulteriormente la situazione: un fornitore per la condivisione documenti, un altro per pianificazione, turni e timbrature. Non esisteva un punto centrale dove gestire tutte le operazioni HR.
Le criticità principali includevano:
Il passaggio a Jet HR è avvenuto in un'ottica di espansione, quando è diventato imprescindibile risolvere la necessità di velocità e semplicità. Marco aveva seguito Jet HR negli ultimi due anni, vedendo una crescita importante dell'offerta e della capacità di risoluzione dei problemi della piattaforma.
"Il Game Changer è stata la digitalizzazione del processo, potersi interfacciare senza le limitazioni degli orari di lavoro, senza le limitazioni delle ferie del consulente, ma con una piattaforma che ti permette di rispondere immediatamente al tuo need", spiega Marco, evidenziando il beneficio più immediato del cambiamento.
La scelta è stata facilitata dai feedback positivi di altri adopter che hanno illustrato il modo di interagire con Jet HR, facendo vedere il grande potenziale della piattaforma. Il team non ha avuto dubbi.
La seconda caratteristica decisiva è stata la centralizzazione di tutte le operazioni HR. Mastro Tortello è stato tra i promotori che hanno spinto per l'integrazione delle funzionalità di pianificazione, turni e timbrature, che non erano presenti da subito sulla piattaforma. Oggi l'azienda può interfacciarsi con una soluzione che copre a 360 gradi le necessità HR di un'azienda in crescita.
La piattaforma gestisce diverse tipologie contrattuali con semplicità, includendo corsi di sicurezza, rinnovi e tutta la documentazione necessaria. Gli spazi di miglioramento continuo e le progettualità di test ed evoluzione confermano che la scelta è stata azzeccata.
"Io posso gestire tutta la contrattualistica e tutto quello che ne consegue - corsi di sicurezza, rinnovi eccetera - in 5 minuti al mese", racconta Marco, quantificando un cambiamento che prima era impensabile.
Il processo di variazione contrattuale è diventato istantaneo: uno standard in cui si schiaccia un bottone, si firma e in un minuto si riesce a mandare avanti una modifica. Un risultato che Marco definisce senza esitazione "priceless".
La digitalizzazione ha permesso di gestire "con la mano sinistra" tutte le attività a contorno del business, consentendo al team di concentrarsi sul core business e sulla crescita. La piattaforma supporta ora l'espansione con il nuovo format Mastro Spaghetto e le aperture pianificate.
La centralizzazione ha eliminato la frammentazione: non più fornitori multipli ma un'unica interfaccia per documenti, pianificazione, turni e timbrature. La disponibilità 24/7 della piattaforma ha rimosso completamente le limitazioni temporali del modello consulenziale tradizionale.
"Pensare di aprire un'azienda, oltre a quella che ho già, è impensabile farlo senza un partner come Jet HR", conclude Marco, sintetizzando come la piattaforma sia diventata un elemento essenziale della strategia di crescita di Mastro Tortello.
Marco Pagnussat, Co-founder di Mastro Tortello
